おはようございます。
本日は前に書いた牛乳について
こちらですね。
さらに内容を詳しく書いていこうと思います。
本日は牛乳に含まれるタンパク質カゼインについてです。
ガゼインなんだろう？
整理してみましょう。
カゼインの種類
αカゼイン αs１カゼイン
αs２カゼイン
βカゼイン A１βカゼイン
A２βカゼイン
Kカゼイン
う〜〜〜ん複雑です😖
整理しましょう。
人間の母乳はβ、kカゼインが主体
牛乳はαカゼインが圧倒的に多い。
実は、αs１カゼイン と A１βカゼインが
問題を起こしやすいとされています
。
αs１カゼインは炎症性サイトカインの分泌を誘発🔥。
炎症になりやすい。炎症が悪化しやすい。
αs１カゼインはアレルギーを誘発しやすい。
ヤギのミルクはαs１カゼインが少なく、母乳に生成が近い。
牛乳と比較して、腸内のタンパク質残留物がはるかに少なくなる。
A１βカゼイン特に牛乳には多い。
消化管の炎症の増加、消化の不快感、認知障害と優位に関連している。
A１は動物を家畜化してから、
数千年のうちに開発されたという歴史があります。
A２はそれ以前からあるもの。
ヨーロッパ・アメリカ産の牛 A1
インド産、水牛、ヒツジ、ヤギ A2
西アジアが家畜の原産とされており、そこから広がっていった。
したがって、A２型への耐性を持っていることが多い。
生物は進化の過程で耐性を得るので、納得です。
A1は加水分解される過程で、
モルヒネ作用のあるカソモルフィンが生成される。
これにより、キレやすくなることも😤
A1には１型糖尿病 心臓病 自閉症との関連研究が多い。
ここが着地点です。
さらに、問題となってくるのは、
超高温殺菌です。
超高温殺菌 ホモジナイズとも言われます。
製品そのものが悪いのか、製法や加工に問題があるのか？
超高温殺菌 120〜135℃で１〜３秒殺菌する方法とされています。
通常、牛乳の沸点は100℃程度。
大量生産に向いた殺菌方法です。
開発された裏には船舶での常温長期間の保存を可能にしたかった。
低温殺菌と比較して、手間が少ない。
海外では低温殺菌が採用されています。
つまりは、ノンホモが主流６２〜６５℃で３０分間殺菌
→ ホエイ・カゼインの熱変性を起こさない。大量生産には不向き
では、超高温殺菌 の問題点をご紹介。
タンパク質が熱変性を起こして、加熱臭があり、風味が失われ、べたついた後味。
肉・卵・魚は熱変性した方が消化されやすい。
もともと、牛乳は生の状態で生理活性（消化しやすさ）がある。
→ そこに超高温殺菌 をしてしまうと消化が悪くなってしまう。
したがって、肉や魚への熱変性とは話が違ってくる。
ホエイの中でも加熱に弱いのは２％程度だが、大きな影響が生じる。
ホモジナイズ
脂肪球を壊して、成分を均一化すること。製品化する段階で、クリームが浮上して溜まってしまうので、それを防ぐ。
ホエイの変性が生じる。
砕かれた脂肪球は再び凝集して、カゼインやホエイを引き込み、
巨大タンパク質へ変化しやすい
つまり、アレルギーを生じやすい
。
熱変性したタンパク質は生理活性の役割がなくなったので、
消化管の通過スピードが早くなり、腸内での加水分解も急ぎ足で行われる。
→ 腸を刺激して、下痢やアレルギーが生じやすい。
カゼインは胃の中で固まり、通常はホエイ、カルシウム、
乳頭を少しづつ腸へ送り込む役割がある。
赤ちゃんは消化が未発達なので、
母乳の中にカゼインがあることで、ホエイと一緒に少しづつ、
腸に栄養を送り込むことができる。
ノンホモであれば、カゼインは胃の中で固まり、
通常はホエイ、カルシウム、乳頭を少しづつ腸へ送り込む役割がある。
アレルギー反応が生じにくい。
つまり、超高温殺菌のミルクは腸へと素早く流れる様になる。
だから下すのです。
う〜〜ん。
だいぶ悪そうですね。
実は、ここにまだ書ききれないものもあります。
また、次回に持ち越しましょう。
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